Paulina Abascal no solo ha visto evolucionar la pastelería en México: la ha vivido, la ha impulsado y la ha convertido en una forma de contar historias. Su trayectoria, construida a lo largo de más de tres décadas, permite entender cómo la cocina dulce pasó de ser un oficio aprendido entre libros, práctica y búsqueda constante, a convertirse en una industria global, creativa y cada vez más profesionalizada.
Para Voces de la Industria, tuvimos el privilegio de conversar en exclusiva con la chef mexicana, quien nos abrió la puerta a una reflexión profunda sobre la evolución de la pastelería en México. En esta entrevista, aborda los cambios que han transformado al sector, la importancia de defender una identidad gastronómica propia y el valor de la emoción como ingrediente esencial en cada creación.
Además, comparte su visión sobre los retos que hoy enfrenta la industria: formar nuevo talento, elevar los estándares profesionales y preparar a una generación capaz de innovar sin perder sus raíces.
V.I.: Has sido testigo directo de la transformación de la pastelería en México. ¿Cómo ha evolucionado este segmento y qué factores han sido clave?
P.A.: Tengo 36 años de trayectoria y cuando empecé, hacer pasteles sofisticados representaba algo muy distinto a lo que se veía en ese momento en México. Fue un cambio importante dentro de la industria. No existían redes sociales, no había acceso inmediato a la información; todo era mucho más empírico.
Con el paso del tiempo, México empezó a posicionarse a nivel gastronómico. La llegada de plataformas digitales y la interacción con chefs internacionales permitió mostrar nuestra cocina al mundo. Esto generó una transformación real, no solo en la pastelería, sino en toda la gastronomía.
V.I.: Desde tu perspectiva, ¿qué elementos son indispensables para que la cocina dulce mexicana siga ganando reconocimiento internacional?
P.A.: México tiene ingredientes extraordinarios: mantequilla, frutas, cacao, vainilla. Eso es algo que nos debe llenar de orgullo.
Sin embargo, cada país tiene gustos distintos. No es lo mismo un postre en Francia que en México. Aquí, por ejemplo, nos gustan los pasteles con más cuerpo, como las tres leches, mientras que en otros lugares predominan mousses y cremas.
Lo más importante es respetar el ingrediente y resaltar su sabor. Si haces un pastel de vainilla, debe saber intensamente a vainilla. Esa autenticidad es lo que permite conquistar otros paladares.
V.I.: En ese contexto, ¿qué papel juega el origen de los ingredientes en la construcción de identidad en la pastelería?
P.A.: Es fundamental. Cuando hablo de un ingrediente, cuento también de su historia, de su región. No es lo mismo decir vainilla que hablar de la vainilla de Papantla, por ejemplo. Cuando respetas el origen y lo comunicas a través del sabor, estás transmitiendo identidad.
V.I.: ¿Cómo construir experiencias que conecten con el comensal más allá del sabor?
P.A.: La cocina está profundamente ligada a las emociones. Hoy vivimos en un mundo inmediato, pero los sabores siguen conectados con nuestras memorias.
Puedes comer un postre perfecto, pero si no te remite a una experiencia emocional, difícilmente será memorable. Un buñuelo puede ser el mejor del mundo, pero nunca superará al que te recuerda a tu infancia con tu familia.
Como chefs, podemos integrar esa parte emocional y construir experiencias a partir de recuerdos, historias y vivencias.
V.I.: Mencionas la importancia de la emoción, ¿qué tan relevante es el storytelling en la creación de experiencias gastronómicas?
P.A.: Es clave. Cuando logras conectar un postre con una historia (una feria, un momento familiar, un recuerdo de infancia) generas algo mucho más poderoso que solo sabor. El comensal no solo prueba, sino que revive algo.
V.I.: En un entorno donde la innovación es constante, ¿cómo equilibrar creatividad, técnica y tradición?
P.A.: Es algo muy subjetivo. Cada chef tiene su propia identidad. Cuando copias o replicas el trabajo de alguien más, tu proyecto no logra consolidarse.
Hoy la gente busca autenticidad, quiere conocer al chef detrás del producto. No hay una fórmula exacta: el éxito está en encontrar tu propio sello y traducirlo en una experiencia única.
V.I.: En tu faceta como empresaria, ¿cuáles han sido los principales aprendizajes para construir y posicionar tu marca?
P.A.: Lo más importante es la pasión. El negocio viene después. Para mí, la pastelería no es solo trabajo, es parte de mi vida.
También es fundamental la disciplina: no rendirte ante los obstáculos, adaptarte y seguir avanzando. Y algo clave es rodearte de un buen equipo. No puedes hacer todo solo; necesitas personas que aporten talento y complementen tu proyecto.
V.I: ¿Dirías que la capacidad de adaptación, el trabajo en equipo y la pasión son claves para un emprendimiento exitoso?
P.A.: Sí, totalmente. Pero hoy también es fundamental usar la tecnología y rodearte de gente capaz. Tener un equipo sólido permite crecer y sostener un proyecto en un entorno tan competitivo.
V.I.: ¿Qué papel juega el liderazgo en la consolidación de proyectos gastronómicos?
P.A.: El liderazgo es esencial. No se trata solo de dirigir, sino de inspirar, de enseñar con el ejemplo y de construir un ambiente donde todos puedan crecer. Un buen líder logra que su equipo crea en el proyecto tanto como él.
V.I: ¿Qué habilidades consideras esenciales para las nuevas generaciones de chefs pasteleros?
P.A.: Lo más importante es crear su propia identidad. Nadie va a reinventar las bases de la pastelería, pero sí pueden darles su propia perspectiva.
Ese sello personal es lo que diferencia a un chef y lo que le permite destacar.
V.I.: ¿Cómo percibes el nivel de profesionalización de la pastelería en México frente a otros mercados?
P.A.: Hay muchas personas emprendiendo, especialmente después de la pandemia, pero hay pocos profesionales especializados.
En la industria hotelera y restaurantera es difícil encontrar chefs pasteleros con la preparación necesaria. Muchas veces se recurre a talento extranjero. México tiene un gran potencial, pero aún hay mucho por trabajar en la formación profesional.
V.I.: ¿Qué cambios relevantes observas en los hábitos de consumo dentro de la cocina dulce?
P.A.: Hay una tendencia hacia lo saludable, pero no significa dejar de comer postres. Se trata de usar mejores ingredientes: productos naturales, sin conservadores, con mayor calidad.
El reto es que estos ingredientes suelen ser más costosos, lo que limita su accesibilidad.
V.I.: En un contexto de hiperconectividad, ¿qué papel juega la comunicación en el liderazgo gastronómico?
P.A.: Es fundamental. Hoy cualquier persona puede acceder a información en segundos.
Eso implica una gran responsabilidad para quienes comunicamos. No se trata solo de crear contenido, sino de hacerlo con conocimiento, preparación y ética, porque lo que compartes puede influir en muchas personas.
V.I.: ¿Qué opinas del contenido gastronómico que circula en redes sin sustento técnico?
P.A.: Es preocupante. Hay personas con muchos seguidores que no tienen el conocimiento necesario y comparten información incorrecta.
Eso puede generar confusión y malas prácticas. Por eso es tan importante la responsabilidad en la comunicación.
V.I.: Finalmente, ¿cuál es tu visión sobre el futuro de la pastelería mexicana?
P.A.: Siempre habrá oportunidades para quienes estén enfocados en mejorar, en aprender y en adaptarse.
Espero que las nuevas generaciones comprendan que ser chef implica disciplina, esfuerzo y preparación constante. También que quienes llevamos tiempo en la industria podamos transmitir ese conocimiento y servir como base para lo que viene.
Cierre
La conversación con Paulina Abascal deja claro que la pastelería va mucho más allá de la técnica o la estética. Es un lenguaje que conecta con la memoria, una disciplina que exige rigor y una industria que aún tiene un amplio camino por recorrer en términos de profesionalización.
En un entorno cambiante, su postura es firme: evolucionar sin perder identidad y, sobre todo, nunca olvidar que detrás de cada postre hay una historia que contar.
