En la industria de la hospitalidad, garantizar la inocuidad alimentaria va mucho más allá de la cocina.
El transporte de alimentos y comidas preparadas, ya sea en carretera o en trayectos cortos dentro de las instalaciones, está regulado por normativas específicas que buscan preservar la calidad y seguridad de los productos hasta llegar al comensal. Dos de las más relevantes en este ámbito son el Reglamento ATP y la norma EN 12571.
¿Qué es el ATP?
El Acuerdo sobre Transportes Internacionales de Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales Utilizados en Estos Transportes (ATP) es una regulación europea que establece los requisitos técnicos para el transporte de alimentos perecederos por carretera. Se aplica a vehículos específicamente homologados, asegurando que cumplan con criterios de aislamiento térmico, refrigeración o congelación, según el tipo de alimento que transporten.
Esta normativa cobra especial relevancia para empresas que distribuyen alimentos a gran escala, incluyendo importadores, exportadores, mayoristas o plataformas logísticas que abastecen a hoteles y restaurantes. Además, el Reglamento (CE) 178/2002 actúa como marco legal general para toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor final.
¿Y la norma EN 12571?
A diferencia del ATP, la norma EN 12571 se enfoca en la distribución de comidas preparadas; regula los envases, contenedores y complementos utilizados en el transporte de alimentos cocinados, contemplando su diseño, materiales, compatibilidad con el contacto alimentario y rendimiento isotérmico, ya sea para alimentos calientes, fríos o congelados.
Uno de sus criterios clave es el límite de tres horas entre producción y servicio, lo que la hace ideal para servicios de catering, restaurantes con entrega a domicilio y distribución interna en hoteles y hospitales. Esta norma garantiza que los alimentos preparados lleguen a los consumidores en condiciones óptimas de temperatura, sabor y seguridad.
Dos normas complementarias
Aunque diferentes, el ATP y la EN 12571 no compiten, sino que se complementan. El primero se centra en el transporte por carretera, mientras que el segundo cubre la logística interna o de corta distancia. Juntos forman una base sólida para los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria en sectores como la restauración colectiva, el catering de eventos, la pastelería industrial, el vending y el food service.
Una oportunidad para la profesionalización del sector
La adopción de normas como el ATP y la EN 12571 no debe verse únicamente como un requisito legal, sino como una herramienta de diferenciación y eficiencia operativa. En un entorno donde los clientes valoran cada vez más la transparencia, la higiene y la trazabilidad de los alimentos, cumplir con estas regulaciones refuerza la imagen del negocio y transmite compromiso con la calidad.
Además, estos estándares son aliados en el diseño de protocolos internos de calidad, al establecer criterios claros sobre el tipo de equipamiento necesario, los tiempos de servicio ideales y los parámetros de temperatura exigidos para cada tipo de alimento. Esto permite a los responsables operativos:
- Elegir mejor los equipos de transporte, ya sean vehículos refrigerados certificados o contenedores isotérmicos adecuados.
- Establecer rutas logísticas seguras que respeten los tiempos críticos de exposición.
- Capacitar al personal en el manejo higiénico y seguro de los alimentos durante su traslado.
- Incluso para pequeñas cocinas, pastelerías o servicios de banquetería, estas normas ofrecen una guía técnica que eleva la profesionalización del servicio y mejora la experiencia final del consumidor.
Más que cumplimiento: visión estratégica
En la industria de la hospitalidad, cada detalle cuenta; aplicar correctamente las normativas ATP y EN 12571 va más allá de una cuestión de cumplimiento legal: se han convertido en un pilar fundamental para construir un servicio confiable, competitivo y sostenible. Adoptarlas demuestra liderazgo, compromiso con la seguridad alimentaria y visión estratégica.
Al integrar estos estándares en los procesos de transporte y entrega de alimentos, los profesionales de hoteles, restaurantes y servicios de catering no solo protegen la salud de sus clientes, sino que también fortalecen su reputación y se preparan para enfrentar auditorías, certificaciones y futuras exigencias del mercado.
Referencias
- Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuffs and on the Special Equipment to be Used for Such Carriage. (2020b). En ATP. https://doi.org/10.18356/6fa10b27-en
- Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuffs | Agricultural Marketing Service. (s. f.). https://www.ams.usda.gov/rules-regulations/transportation/international
- Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuffs and on the Special Equipment to be Used for Such Carriage. (2020c). En ATP. https://doi.org/10.18356/6fa10b27-en
