De acuerdo con el sitio del banco BBVA, la gentrificación es un proceso urbano que transforma barrios mediante la llegada de población con mayor poder adquisitivo, elevando precios y desplazando a residentes históricos. Sus causas son económicas, culturales y turísticas, y sus efectos inciden en la vivienda, el comercio y la vida comunitaria.
La gentrificación en los restaurantes se manifiesta principalmente a través de la elitización de las prácticas culinarias y el cambio radical en el paisaje comercial de los barrios, lo que transforma la oferta local, adaptándola a nuevos residentes de mayor poder adquisitivo y turistas. Las principales formas en que se plasma este fenómeno son las siguientes:
- Aumento y dolarización de precios
Los platillos populares se transforman en experiencias gourmet y elevan sus precios, excluyendo a los usuarios tradicionales, por lo que el costo de la comida deja de corresponder al nivel adquisitivo local.
- Cambio en la oferta gastronómica
Los establecimientos tradicionales como fondas, mercados o cocinas familiares, son reemplazados o desplazados por cafeterías de especialidad, restaurantes de cocina internacional o conceptos más exclusivos.
- Transformación estética
Los nuevos locales suelen adoptar diseños modernos, minimalistas o "instagrameables", buscando atraer a nuevos residentes y turistas, y los menús suelen incluirse en otros idiomas para adoptar un modelo de servicio más internacional.
- Gentrificación alimentaria
Existe una apropiación de alimentos tradicionales que son adaptados para el consumo de minorías privilegiadas, pues los ingredientes y recetas locales sufren modificaciones para hacerlos más atractivos o modernos.
- Cambio de clientela
La base de clientes puede pasar de ser principalmente vecinos del barrio a visitantes, turistas o personas que llegan desde otras zonas de la ciudad.
- Uso de elementos culturales locales como atractivo comercial
Algunos restaurantes incorporan símbolos, recetas o imágenes de la cultura del barrio, pero dirigidos a un público externo, lo que puede generar debates sobre apropiación cultural.
- Apertura y proliferación de barras de especialidad
De acuerdo con el sitio Saborearte, las cafeterías de especialidad o de concepto "gourmet" son símbolos visibles de la gentrificación, pues el número de establecimientos de este tipo creció un 7% entre 2021 y 2025, en la Ciudad de México, principalmente en alcaldías con alta plusvalía y transformación urbana.
- Homogeneización de la oferta
Los nuevos restaurantes a menudo compiten por el mismo perfil de cliente, lo que lleva a una estandarización de la oferta. Esto significa que los menús se adaptan al gusto de los extranjeros o nuevos residentes, alejándose de la identidad cultural del barrio original.
¿Cuáles son los efectos positivos y negativos de la gentrificación de los restaurantes?
Para los dueños de cafeterías o restaurantes, la gentrificación representa un arma de doble filo debido a que aumenta el tráfico de clientes con mayor poder adquisitivo, pero la especulación inmobiliaria dispara los precios de las rentas comerciales, lo que hace cada vez más difícil mantener un negocio rentable sin subir los precios de los productos. Es por esta razón que la gentrificación tiene efectos tanto positivos como negativos:
Algunos de los efectos positivos de la gentrificación en los restaurantes es que se suele atraer capital, mejorar la infraestructura comercial y aumentar la actividad económica del sector. También surgen nuevos conceptos culinarios, técnicas y experiencias que pueden enriquecer la oferta gastronómica local, así como puestos de trabajo para cocineros, meseros, administradores y proveedores.
Por otro lado, algunos de los efectos negativos de la gentrificación en los restaurantes son la pérdida de identidad gastronómica debido a la homogeneización de platillos que busca dar gusto a comensales extranjeros; la probable escasez de recursos de los pequeños negocios que no logren adaptarse a las rentas o a los gastos venideros, así como la exclusión de clientes residentes de la zona que no cuenten con capital suficiente para pagar una comida.
La gentrificación suele impulsar el crecimiento económico y la modernización de la industria restaurantera, pero también puede transformar profundamente la cultura gastronómica de una zona. El principal desafío para la industria es encontrar un equilibrio entre la innovación y el desarrollo económico, por un lado, y la preservación de los negocios locales y la identidad culinaria de las comunidades, por otro.
Referencias
Communications, (2026, 19 de enero). Qué es la gentrificación y cómo afecta a los barrios. BBVA. https://www.bbva.com/es/sostenibilidad/causas-y-consecuencias-de-la-gentrificacion-cuando-la-merceria-se-convierte-en-otra-cafeteria-de-diseno/
Contreras, R. (2025, 27 de agosto). Gentrificación y gastronomía en la CDMX: ¿evolución o desplazamiento?. Saborearte, El Placer de vivir consentido. https://www.saborearte.com.mx/gentrificacion-y-gastronomia-en-la-cdmx-evolucion-o-desplazamiento/
López, D. (2025, 6 de agosto). Gentrificación en la CDMX: ¿puede un restaurante cambiar el alma de una colonia?. El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/gentrificacion-restaurante-cambiar-alma-colonia-20250806-771385.html
