Tendencias en la industria restaurantera: la especialización y la calidad
Hoy en día se ven cafeterías por todas partes, algunas ofrecen bebidas muy particulares mientras que otras solo tienen servicio para llevar; por esta razón, la competencia ha crecido bastante los últimos años. Y si bien podría considerarse como un negocio cuya rentabilidad ha disminuido, la realidad es que la calidad, el compromiso y el respeto hacia el cliente siempre serán elementos que lo ayudarán a mantenerse vigente.
Para hablar del tema y en el marco de nuestra nueva sección Voces de la Industria, concebida para hablar dar voz a líderes estratégicos y expertos que están transformando la industria restaurantera, tuvimos el privilegio de sostener una entrevista exclusiva con Abraham Bleier Finkelstein, director general de Garabatos, grupo que comenzó como una pastelería familiar hace más de 40 años y que, en sus palabras, se dedica a endulzar la vida de quien se deja.
Luego de empezar haciendo pasteles en el garaje de su casa y tras años de esfuerzo, dedicación y sacrificio, Bleier logra poner un local en un centro comercial en 1987 para crear el primer Garabatos Café. Actualmente cuentan con 17 restaurantes que ofrecen desayuno, comida y cena, y con 10 boutiques con café, pasteles y galletas, repartidos en CDMX, zona metropolitana y Querétaro.
Al ser el creador y fundador de Grupo Garabatos, Bleier ha podido observar el crecimiento de la empresa y hablar con conocimiento de causa sobre las tendencias en la industria restaurantera que le han ayudado a evolucionar: innovación, calidad y alimentos especializados. “Yo fui de los primeros que ofreció café de especialidad, por ejemplo, los expressos. En los años 80 era raro que alguien los pidiera, pero conforme ha ido pasando el tiempo, esta bebida ha llegado a tener un alto nivel de especialización gracias también al desarrollo de máquinas que resaltan ciertas notas del café”.
Por otro lado, dice que el consumo de los pasteles ha cambiado mucho, pues antes se compraba un pastel grande para compartir con la familia, mientras que hoy en día hay una tendencia de tomar café acompañado de pan dulce por la mañana. De acuerdo con un artículo publicado en LinkedIN, el 85% de los mexicanos consumen de 1 a 3 tazas al día de café y es por la mañana cuando el mexicano prefiere tomar su café (50%), seguido por la noche (31%) y entre comidas lo prefiere un 16.4% de la población.
Al preguntarle sobre los cambios que ha vivido el negocio tras la aparición de la tecnología, aseguró que tras la pandemia, los hábitos de compra se modificaron abruptamente; pues antes, la gente llegaba a la tienda a comprar y si no veían en mostrador lo que querían, tomaban otra opción, sin embargo, actualmente los jóvenes revisan opciones por medio del celular, piden a través de redes sociales, aplicaciones de delivery o sitios web, por lo que la oferta es enorme y es necesario estar presente en el mundo digital:
“Nos hemos acercado a especialistas en el tema para que nos asesoren con las mejores estrategias de mercadotecnia digital, por ejemplo hacer contenido que no sea tan vendedor, sino atractivo, y también utilizamos la inteligencia artificial para analizar una cantidad enorme de cifras que ayudan a entender patrones de consumo de los clientes”.
Gracias a su crecimiento, todos los restaurantes y pastelerías cuentan con tecnología de punta en las cocinas para dar una calidad homogénea y sistemas digitales de comandas que agilizan el tiempo de respuesta al cliente. Sin embargo, lo que Bleier asegura que le da ese toque característico a Garabatos, en su historia de más de 40 años, es la calidad de sus productos:
“Algo que siempre hemos hecho es manejar materias primas de alta calidad con revisiones a los proveedores para saber si no están mintiendo, y aunque esto signifique un aumento en nuestros costos finales, siempre tratamos de negociar con ellos para mantener una calidad que nuestros clientes se merecen y que sobre todo, agradecen”.
De igual manera menciona que una de las mejores estrategias para mantenerse relevante en el mercado restaurantero ha sido escuchar lo que el cliente quiere, por ejemplo:
“hoy en día tenemos avocado toast o salmón con queso feta porque son platillos que nos han pedido como respuesta a la tendencia de alimentación saludable que los clientes quieren conservar aunque salgan de casa para comer”.
Al preguntarle sobre cuál considera que ha sido el éxito financiero de Garabatos hasta ahora, a pesar de haber experimentado tantos cambios y de tener tanta competencia, Abraham mencionó que el orden y el ahorro son clave para no volverse locos con las finanzas, que es muy importante no gastar más de lo que se ingresa. También comentó que siempre será bueno tratar con respeto y formalidad tanto a los socios que quieren invertir en la empresa, como a los proveedores de materias primas para construir una relación sólida y de confianza entre todos.
“Lo que yo recomendaría a los que quieren emprender un negocio restaurantero es rodearse de personas que sepan más que ellos en las especialidades que requieren, es decir, formar un equipo que sepa de arquitectura de restaurantes, pero también un financiero o contador que controle el dinero, gerentes de restaurantes que sepan dirigir personal de servicio, chefs especialistas, mercadólogos digitales, etcétera, para que con su experiencia el restaurante opere sin complicaciones y sea rentable”.
A manera de conclusión, el director de Garabatos está muy orgulloso del trabajo que ha logrado con el grupo porque dice ha sido a base de esfuerzo, pero sobre todo de transparencia con el cliente final, con los colaboradores, con sus familias, con los socios, con los proveedores y con él mismo. De no hacerlo con pasión, entrega, compromiso y respeto, el grupo se habría disuelto hace mucho tiempo porque son los pilares que mantienen fuerte al negocio a pesar de la competencia o los tiempos difíciles:
“Mi papá decía que el día que le faltes el respeto al negocio, no te sorprendas cuando el negocio te falte el respeto a ti, así que tratamos de compartir esta filosofía con todo el equipo, pero también con el cliente y con su familia”.
Referencias
- Inversa. (2023, 4 de diciembre). Tendencias del consumo de café en México. LinkedIN. https://www.linkedin.com/pulse/tendencias-del-consumo-de-caf%C3%A9-en-m%C3%A9xico-invaws-rs1gc/
