Una profesión que amplÃa sus horizontes hacia la dirección, la investigación, la innovación y los negocios
“Hay dos palabras clave: cuestionar la inteligencia y dirigirla.”
La gastronomía atraviesa una transformación que va mucho más allá de la cocina. Tecnología, inteligencia artificial, sostenibilidad, nuevos hábitos de consumo y experiencias gastronómicas están modificando la operación de restaurantes, hoteles y empresas de alimentos y bebidas, así como el perfil de los profesionales que necesita la industria.
Para Arturo Anaya Muñoz, la transformación tecnológica de la gastronomía no implica abandonar sus fundamentos, sino ampliar la manera de entender la profesión. Su visión apuesta por formar profesionales con una perspectiva integral, capaces de desenvolverse tanto en la cocina como en la dirección y operación de los negocios, con conocimiento de los alimentos, vocación de servicio y una sólida comprensión de la dimensión empresarial del sector.
Contador Público y Maestro en Dirección de Empresas por el IPADE, Anaya Muñoz es Rector del Colegio Superior de Gastronomía y fundador de la primera universidad gastronómica de América Latina. También impulsó la creación de la primera Licenciatura en Gastronomía de México, trayectoria por la que recibió el XXXIII Premio de la Excelencia Turística Miguel Alemán Valdés.
Para Voces de la Industria, conversamos con Arturo Anaya Muñoz sobre la evolución de la industria, la formación de nuevos profesionales, el impacto de la tecnología, la sostenibilidad, la tradición culinaria y las oportunidades que se abren para las nuevas generaciones.
¿Cuáles consideras que serán las tendencias que definirán el futuro del sector durante los próximos años?
“Yo tengo el honor de haber propuesto esta licenciatura hace 34 años. Yo te diría que el Colegio Superior de Gastronomía siempre ha estado a la altura del reto que implica la educación gastronómica, porque esta es una evolución; no es algo de ahora, producto de la transformación, sino que siempre ha sido una evolución.”
Para Anaya, esa evolución también se refleja en la manera en que México ha construido una identidad gastronómica cada vez más reconocida. La propia concepción de la licenciatura nació con una mirada integral: no formar únicamente cocineros, sino profesionales capaces de entender las operaciones y dirigir establecimientos.
“Es una persona que se prepara en dos aspectos”, explica. Por un lado, están los conocimientos fundamentales y prácticos de la gastronomía; por otro, un aterrizaje empresarial, que permite comprender operaciones, espacios, personal y procesos de dirección.
¿Cómo ha evolucionado el perfil del profesional gastronómico y qué competencias son indispensables?
“Nosotros necesitamos las bases y las técnicas culinarias.”
Para Arturo, antes de incorporar nuevas herramientas, el estudiante necesita comprender los fundamentos que le permitan interpretar los procesos culinarios.
“Entendiendo eso, tú puedes desarrollar la receta que tú quieras.”
La tecnología puede integrarse a medida que surgen nuevos equipos y herramientas, pero sin desplazar los fundamentos de la formación. Sobre esa base se incorporan dimensiones cada vez más relevantes, como la sustentabilidad, la salud, la experiencia, la innovación y la creatividad.
“Son indispensables para diferenciarte de lo que hay aquí alrededor de tu competencia”, señala.
En este sentido, la formación interdisciplinaria forma parte del proyecto desde sus orígenes. El plan de estudios incorporó ciencias como nutrición, química de alimentos y microbiología; materias administrativas y empresariales como dirección de restaurantes, publicidad y costos; además de humanidades como derecho y ética.
¿Cómo logra el Colegio Superior de Gastronomía mantener sus programas alineados con una industria que evoluciona constantemente?
“Nosotros observamos de cerca a la industria. Tenemos muchos profesionales que también están atentos a ella y nos gusta ir a la par de ellos.”
La institución también observa tendencias internacionales y mantiene mecanismos de vinculación que permiten acercar a los estudiantes a diferentes experiencias profesionales, de acuerdo con sus perfiles y oportunidades de desarrollo.
Para Anaya Muñoz, mantenerse vigente implica observar de manera constante a los profesionales y establecimientos que están marcando la vanguardia, identificar hacia dónde evoluciona la industria y preparar a los estudiantes para responder a la altura de los nuevos retos que plantea la educación gastronómica.
La frase resume una de las ideas centrales de su visión educativa: la formación debe anticiparse a las necesidades de la industria.
¿Qué papel tiene el Colegio Superior de Gastronomía en la preservación, investigación y difusión del patrimonio gastronómico nacional?
“Nosotros aquí sí nos sentimos comprometidos con ese tema.”
La formación en cocina mexicana combina cursos de tradición y contemporaneidad con una experiencia práctica dentro del restaurante escuela, especializado en esta gastronomía. Para Anaya, acercarse al patrimonio culinario implica ir más allá del conocimiento histórico y comprenderlo también desde la práctica, la experiencia y el contacto directo con sus expresiones.
“Yo puedo ser especialista en la ciudad de París: conocer sus horarios, sus lugares, saber todo, todo, todo. Y nunca haber estado en París.”
Por eso, los alumnos trabajan con preparaciones, ingredientes y técnicas vinculadas con la cocina mexicana:
“Cuando tienen esta vivencia y todo, pues salen ya como dignos embajadores del mundo mexicano.”
Esta concepción de “aprender haciendo” forma parte de la historia del Colegio. En 1995 abrió el Restaurante de Alta Escuela, operado por alumnos y abierto al público, para llevar la formación práctica al centro de la preparación profesional.
En un entorno donde las experiencias gastronómicas tienen cada vez mayor relevancia, ¿qué elementos pueden hacer diferente a un restaurante?
Anaya pone el foco en un elemento que no depende necesariamente de la tecnología: la dimensión humana del servicio.
“Es más importante el tema del tono humano.”
Recuerda experiencias en restaurantes donde pequeños detalles en la atención podían cambiar la percepción del comensal. Para él, esos gestos forman parte de aquello que hace memorable una experiencia.
“Mientras tengas la calidad de los meseros, eso es maravilloso.”
“Ese es el tono humano.”
Pero la experiencia gastronómica también puede construirse a partir de elementos que amplían la relación del comensal con la comida. En el Colegio Superior de Gastronomía, esta búsqueda se refleja en propuestas que combinan la cocina con recursos audiovisuales y narrativos, como Sensoria, una experiencia de Nido Taller Culinario, el restaurante de prácticas del Colegio.
Sensoria propone un recorrido por diferentes momentos de la historia de México a través de platillos, maridajes y proyecciones 360°. Las imágenes se integran con los alimentos y el espacio para crear una experiencia inmersiva en la que gastronomía, cultura y tecnología forman parte de una misma narrativa. CDMX Secreta: Sensoria, un viaje gastronómico único
Este tipo de propuestas amplía la manera de entender la experiencia gastronómica: el platillo deja de ser un elemento aislado y se integra con la historia, la ambientación y la tecnología para generar nuevas formas de conexión con el comensal. La gastronomía se convierte así en una experiencia que reúne distintos elementos y que va más allá de la preparación de los alimentos.
GANSO: los cinco pilares de la formación gastronómica
Más allá de las técnicas culinarias, la gastronomía también implica una forma de entender el oficio, la experiencia y la relación con las personas. Durante la conversación, Arturo Anaya comparte una reflexión que sintetiza esta visión a través del acróstico GANSO, integrado por cinco conceptos: gastronomía, arte, naturaleza, servicio y orgullo.
GANSO es el emblema institucional del Colegio Superior de Gastronomía; un emblema refleja los valores de una organización y es un símbolo de unidad entre sus integrantes. La referencia al ganso también remite al trabajo en equipo, la solidaridad y la preparación de profesionales para desenvolverse en otras culturas.
La G corresponde a la gastronomía y la A al arte, entendido como una dimensión subjetiva que refleja la personalidad de quienes participan en la creación gastronómica. La N representa la naturaleza, mientras que la S corresponde al servicio y a la interacción con las personas, un elemento que Anaya considera fundamental dentro de la experiencia gastronómica.
Finalmente, la O representa el orgullo, un concepto con el que Anaya reconoce también a quienes han construido su conocimiento desde la experiencia y no necesariamente desde una formación universitaria.
Para él, un mesero que se preocupa por la experiencia del comensal y se siente orgulloso de lo que ocurre en el establecimiento también puede reconocerse como un profesional de la gastronomía, aunque no cuente con una licenciatura.
La reflexión permite entender que, para Anaya, la gastronomía no se limita al conocimiento técnico; también integra arte, naturaleza, servicio y orgullo por el trabajo realizado. Desde esta perspectiva, formar profesionales implica comprender todo aquello que sucede alrededor de la experiencia gastronómica, incorporando nuevas herramientas sin perder los elementos humanos que dan sentido a la profesión.
¿Cómo imagina la convivencia entre inteligencia artificial, digitalización, creatividad culinaria y el componente humano de la gastronomía?
La respuesta de Anaya es directa:
“Hay dos palabras clave: cuestionar la inteligencia y dirigirla.”
Para él, la inteligencia artificial puede convertirse en una herramienta poderosa, pero no sustituye el conocimiento profesional.
“La inteligencia artificial no te resuelve.”
En su visión, la persona debe conservar la capacidad de evaluar, cuestionar y dirigir las herramientas tecnológicas.
“Tú tienes tus valores, no vas a poner mentiras”, explica.
Esta relación entre formación y tecnología no es nueva para el Colegio. En 2017 obtuvo el reconocimiento Google Reference School por la incorporación de tecnología de Google en sus actividades académicas.
¿Qué oportunidades identifica para las nuevas generaciones de chefs y profesionales de la hospitalidad, tanto en México como en el extranjero?
Para Anaya, estudiar gastronomía no significa necesariamente terminar frente a una estufa.
“Cuando el talento y la pasión se encuentran nace la vocación.”
A partir de ahí, menciona diferentes caminos profesionales que han seguido egresados del Colegio: chefs ejecutivos, directores comerciales, responsables de operaciones, especialistas en comunicación, profesionales relacionados con alimentación sustentable, consultores, académicos, investigadores, especialistas en producción masiva de alimentos y representantes comerciales de empresas de alimentos y bebidas.
“La carrera te da para dedicarte a todo esto”, afirma.
También destaca las oportunidades internacionales y señala particularmente el interés que existe en España por profesionales mexicanos. Para él, la industria ofrece posibilidades que van desde emprender un pequeño negocio hasta dirigir una compañía.
¿Cuáles son los principales desafíos que enfrentan hoy los jóvenes que quieren construir una carrera en la industria gastronómica?
Anaya pone énfasis en la necesidad de una formación profunda y de experiencias reales. Para el, un profesional gastronómico necesita tiempo para desarrollar experiencia y criterio antes de asumir la responsabilidad de una cocina. Su planteamiento pone el énfasis en una formación sólida y en experiencias progresivas que permitan a los jóvenes enfrentar mayores responsabilidades dentro de la industria.
Desde sus orígenes, el proyecto educativo del Colegio puso especial énfasis en la práctica. El modelo contemplaba alrededor de 1,700 horas de formación en instalaciones con tecnología de punta, con el objetivo de desarrollar conocimientos, habilidades y actitudes para el desempeño profesional en la industria.
Después de más de 3 décadas de trayectoria institucional, ¿cuáles son los principales desafíos para mantenerse a la vanguardia?
La respuesta vuelve a una idea central: observar.
“Nosotros tenemos que estar observando la industria.”
Mantenerse vigente no significa modificar la esencia de la formación cada vez que aparece una nueva herramienta. Significa incorporar lo que aporta valor sin perder las bases.
La historia del Colegio muestra esa combinación entre innovación y continuidad: la creación de la licenciatura, el restaurante escuela, los intercambios internacionales, los programas de posgrado y capacitación y la incorporación progresiva de herramientas tecnológicas.
Profesionalización gastronómica: el valor del servicio y el orgullo
Hay una idea más que resume buena parte de la visión de Anaya sobre la profesión: la gastronomía no pertenece únicamente a quienes cuentan con un título.
Al hablar de los elementos que componen la gastronomía, menciona el arte culinario, la naturaleza y el servicio, pero también introduce una palabra significativa: orgullo.
Para Anaya, el orgullo por el trabajo también forma parte de la profesionalización gastronómica. Considera que un mesero que se preocupa por la experiencia del comensal, por cómo fue atendido y por lo que sucede dentro del establecimiento demuestra una actitud profesional, aun cuando no cuente con una licenciatura.
El futuro de la formación gastronómica ante los nuevos retos de la industria
La trayectoria de Arturo Anaya Muñoz está ligada a la evolución de la educación gastronómica en México. Su proyecto nació de una convicción: dominar la cocina no era suficiente para responder a las exigencias de una industria cada vez más compleja.
Décadas después, el entorno plantea nuevos desafíos. La inteligencia artificial, la digitalización, la sostenibilidad y la búsqueda de experiencias distintas están modificando la manera de entender y ejercer la gastronomía.
Frente a estos cambios, Anaya mantiene una misma base: conocimiento, práctica, criterio y una visión integral de la profesión.
“Hemos sido los pioneros y queremos seguirlo siendo, marcando un rumbo alto para los demás”.
Con esta idea resume la posición que busca mantener el Colegio Superior de Gastronomía: anticiparse a los cambios y contribuir a elevar los estándares de la enseñanza gastronómica en México.
En este nuevo escenario, su planteamiento no consiste en resistirse a la tecnología, sino en aprender a utilizarla con propósito. Las herramientas pueden ampliar las posibilidades de la gastronomía, pero el criterio para aprovecharlas seguirá dependiendo de quienes están detrás de ellas.
De ahí una premisa que atraviesa su visión sobre el futuro de la profesión: primero conocer, después cuestionar y, finalmente, dirigir.
Sobre Arturo Anaya Muñoz
- Contador Público y Maestro en Dirección de Empresas por el IPADE.
- Rector del Colegio Superior de Gastronomía.
- Fundador de la primera universidad gastronómica de América Latina.
- Impulsor de la primera Licenciatura en Gastronomía de México.
- Ganador del XXXIII Premio de la Excelencia Turística Miguel Alemán Valdés por la creación de esta licenciatura.
