El comensal mexicano está cambiando cuándo consume, cuánto gasta, cómo paga y qué espera encontrar cuando decide sentarse en un restaurante. Estas transformaciones marcaron el Cuarto Encuentro Restaurantero, donde especialistas presentaron datos y tendencias para entender hacia dónde se mueve la industria.
Desde el comportamiento registrado en millones de tickets hasta el valor de las experiencias físicas y las nuevas preferencias alrededor del vino, las ponencias mostraron que mirar únicamente las ventas ya no es suficiente para entender lo que sucede en los restaurantes.
Más ventas no siempre significan más comensales
Alonso Alcocer y Santiago Estévez, de Soft Restaurant, presentaron un análisis de más de 750 millones de tickets procesados de manera agregada y anónima entre 2022 y 2026.
El Mundial permitió observar con claridad los cambios de comportamiento. En algunos días en que jugó México, las ventas promedio del restaurante crecieron entre un 10% y más de un 50% frente al promedio del mismo día de la semana.
Sin embargo, durante el partido contra Inglaterra en octavos de final cayeron un 9% frente a un domingo habitual.
“Aquí el aprendizaje no es simple, no es ‘hay partido, vendo más’. Aquí el aprendizaje es que el contexto sí importa y cambia los patrones de comportamiento del comensal mexicano”, explicaron.
Al comparar junio de 2026 con junio de 2025, la venta promedio creció solo 1.6%. En palabras de los ponentes, “el Mundial se dedicó a redistribuir más el consumo de lo que lo hizo crecer”.
Los datos de largo plazo también dejaron una señal importante. Entre 2022 y 2025, las ventas aumentaron 17%, pero el ticket promedio creció 24% mientras el tráfico cayó 5%. Durante la primera mitad de 2026, este último indicador disminuyó otro 3.7%.
Además, al descontar la inflación, el incremento de 24% en el ticket promedio se reduce a un crecimiento real de 8%.
“Vender más no siempre significa que estás teniendo más comensales”, advirtieron.
Nuevos horarios y nuevas formas de pagar
Casi el 60% del pago del comensal al restaurante ya se realiza con tarjeta, frente al 48% registrado en 2022. El ticket promedio pagado con tarjeta es un 82% mayor que el pagado en efectivo, aunque los ponentes aclararon que esto no implica que aceptar tarjetas produzca por sí mismo ese incremento.
Dos terceras partes de los cobros con tarjeta, además, ya se realizan mediante tecnología contactless.
“Hagamos el cobro tan sencillo como el consumo. Hagamos el cobro tan fácil como lo es pedir algo de la carta”, señalaron.
También están cambiando los horarios; entre 2023 y 2026, el desayuno ganó 1.3 puntos porcentuales de participación y ya representa el 15% de las ventas. Es, además, la única franja en la que crecen tanto el ticket promedio como el tráfico.
El fin de semana concentra casi el 60% de las ventas semanales, mientras que el 18% de todas las cuentas ocurre durante las comidas del sábado y del domingo.
La hora de mayor presión es el domingo a las 15:00 horas, cuando pueden registrarse hasta tres veces más cuentas que en una hora habitual.
La experiencia que no cabe en una caja de delivery
Beatriz Torres, de Euromonitor International, llevó la conversación hacia el valor de la experiencia física. Los restaurantes, explicó, han competido tradicionalmente en menú, conveniencia y precio, pero los tres pilares enfrentan nuevas presiones provenientes del delivery, alimentos preparados, tiendas de conveniencia y consumidores más selectivos con su gasto.
A pesar de que el 71% de los consumidores encuestados globalmente manifestó preocupación por el incremento del costo de vida, el 76% planea aumentar sus visitas a restaurantes durante los siguientes 12 meses. Euromonitor espera, además, un crecimiento global de 2.7% en transacciones.
La oportunidad está en ofrecer algo que otras alternativas no pueden replicar. Torres mostró ejemplos de establecimientos diseñados alrededor de necesidades particulares, desde un restaurante canadiense adaptado para personas neurodivergentes hasta experiencias en las que la cena se convierte en un espectáculo mediante proyecciones digitales y una historia vinculada con el menú.
México también presenta espacio para explorar el entretenimiento: alrededor del 2% del gasto se destina a este rubro, frente a cifras cercanas a 4% en Argentina y Colombia.
Diferenciación, comunidad, multifuncionalidad, exclusividad y adaptabilidad fueron las cinco ideas con las que Torres cerró su participación, acompañadas de una pregunta para la industria: “¿Qué das tú que no viene en una caja de delivery?”
El vino también refleja el cambio
Luis Valdés, CEO de One Advisor, presentó datos del sector Horeca que muestran otra transformación. En lo que va de 2026, la cantidad de botellas de vino vendidas registra una caída de 10.1% y el valor disminuye 7.9%, mientras que el ticket promedio aumenta 2.5%.
“La gente está consumiendo mejor vino o está pagando más por el vino, pero a pesar de eso no está soportando el volumen. El volumen sigue cayendo”, señaló.
Las preferencias también están cambiando; el vino blanco representa actualmente el 15% del consumo y registra un crecimiento del 15,7%, mientras el tinto cae un 15%. España continúa como el principal país de origen, con 41.57% de las ventas analizadas.
Los datos compartidos durante el Cuarto Encuentro Restaurantero CANIRAC dibujan así una industria en la que vender más no necesariamente implica recibir más clientes y dónde horarios, formas de pago y preferencias continúan transformándose.
Comprender estos movimientos permite detectar lo que una cifra general de ventas puede ocultar. Y, frente a un consumidor con cada vez más alternativas, la experiencia dentro del restaurante aparece como una de las principales oportunidades para seguir generando valor.
