La vida de los chefs es todo menos glamorosa. La presión por un comensal contento genera todo tipo de presión
La vocación de Gerardo Carrasco por la gastronomía comenzó en la cocina de su abuela, donde aprendió a hacer postres y otras delicias culinarias, con el sazón y el toque casero de aquella mujer apasionada de las recetas. De esas tardes, Gerardo no recuerda un grito por estar haciendo mal el arroz con leche o un regaño por no hacer el proceso más eficiente. Por eso, no entiende por qué los gritos, el estrés y el acoso están presentes en las cocinas de casi todos los restaurantes, hasta llegar a afectar, física y emocionalmente, a quienes ahí trabajan.
“Así no es la cocina, la cocina de mi abuela no era así. No me acuerdo que me gritara ‘muévele más rápido, hazlo más eficiente, está mal’. Y no conozco a alguien al que le haya enseñado su mamá o su abuela a base regaños”, dice Carrasco, chef ejecutivo en un bistro café ubicado en Querétaro.
Equipos al borde de un ataque de nervios
La pasión de los chefs por el arte de cocinar surgió ––la mayoría de las veces–– en casa, donde aprendieron con paciencia y dedicación. Sin embargo, al llegar a la cocina de un restaurante, hotel o salón, las cosas son muy diferentes.
“Desde que era practicante vi que chefs gritaban mucho y el equipo de trabajo se ponía a la defensiva, ellos quieren liberar el estrés con el equipo de trabajo y eso no ayuda al trabajo en equipo”, explica Rogelio Luis Bautista, chef ejecutivo de UNITEC Campus Querétaro. Gerardo coincide con él: “Desafortunadamente hemos crecido con filosofías que siguen vigentes. Creemos que tener presión o estrés, todo el mundo puede estar gritando y exigiendo, y a veces hasta insultando. Es una situación que se sigue viviendo en las cocinas por el perfeccionismo que todavía tiene el chef o el encargado del área, siguen convirtiendo en objeto al colaborador”.
Los malos tratos en la cocina se deben a la presión que viven todos los involucrados en la elaboración de un alimento: desde el chef ejecutivo, quien es responsable de toda la operación, hasta los cocineros, ayudantes de cocina y los lavaplatos.
Alexander Scherer, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac, explica que los chefs tienen un nivel de estrés muy alto por tener la producción a tiempo, por atender correctamente al cliente, por servir un alimento de la mejor calidad, por tener en orden la cocina, por asegurar que el proveedor tenga todo lo que pidió, por tener reservas suficientes de toda la materia prima, por hacer una buena planeación, por tener la cantidad de personal adecuada para realizar el trabajo…
Este estrés se traduce en presión, en un enojo constante y una tensión tan alta que afecta su salud mental, física y emocional. Una encuesta realizada por el sindicato inglés Unite, en 2017, reveló que 67? los chefs padece estrés a lo largo de su jornada laboral, la mitad de ellos ha tenido problemas de depresión y 78% ha tenido accidentes ocasionados por la fatiga.
El estudio es uno de los pocos que analiza la situación de los chefs y de los trabajadores de la industria restaurantera, quienes aseguran que la vida en la cocina “es muy dura” y el lema que más usan es: “Trabaja hasta que te desmayes”.
En México, los chefs y sus colaboradores no utilizan ese lema, pero sí trabajan jornadas de hasta 18 o 20 horas seguidas, seis días a la semana, siempre de pie, muchas veces sin comer y trabajando en días festivos ––como el 10 de mayo o Año Nuevo––, mientras el resto de la población está festejando estas fechas.
“Una vez, un chico que trabajaba en el bar del hotel estuvo consumiendo bebidas energizantes para aguantar y le dio taquicardia. No supo cómo controlar la presión, la jornada larga y para no quedarse dormido tomó esas bebidas. Afortunadamente, solo quedó en una alerta”, recuerda Rogelio Bautista.
El estudio del sindicato inglés señala que 50% toma analgésicos; 27?bealcohol como parte de la terapia para sobrevivir a este ritmo, y más de 40% reconoce consumir estimulantes. Aunque en México no tenemos cifras oficiales sobre el consumo, Éricka Villavicencio, especialista en psicología organizacional de la Facultad de Psicología de la UNAM, asegura que está comprobado que a mayor estrés es mayor el consumo de sustancias permitidas, como café, alcohol y cigarrillos, hasta sustancias ilegales.
Mantener el estatus a toda costa
El reconocimiento en el sector culinario conlleva el mantener la reputación tanto del chef como el restaurante. Esto suma mayor presión a los chefs, quienes buscan la perfección en su cocina.
Si las estrellas Michelin llevan al camino de las celebridad a los chefs y restaurantes que los reciben, ya en la cocina, frente al fogón, implican un grado máximo de presión social y económica: llega la imposición para innovar, investigar y trabajar para que el establecimiento no pierda el reconocimiento.
Esa presión puede ir mucho más allá de lo anecdótico. Incluso ha llevado al suicidio a chefs reconocidos, como Benoit Violier, considerado el mejor chef contemporáneo, o Anthony Bourdain, una celebridad mediática. Ambos, en su momento, fueron galardonados con una estrella, y que finalmente no pudieron contra la depresión que padecieron durante años.
“Ahora hay una tendencia muy fuerte en Europa de rechazar las estrellas porque hay un estrés muy alto y es mucha la exigencia”, explica Scherer, catedrático de la Anáhuac.
Dejar de lado los reconocimientos no termina con el estrés dentro de las cocinas, ya que las malas prácticas siguen allí: jornadas muy largas, mala alimentación y nula actividad física son algunos de los hábitos que tienen los empleados de esta industria.
Estos factores contribuyen a mantener altos niveles de estrés, y por lo tanto a perpetuar las situaciones de gritos y acoso, asegura Cristina Palomino, especialista en gestión del factor humano y catedrática de la Universidad Panamericana.
Si bien las situaciones estresantes no se pueden eliminar, es necesario que cada individuo libere la adrenalina que genera a lo largo de la jornada laboral. En otras palabras, aprender manejo del estrés. De no hacerlo, se acumula en el organismo y surgen los problemas de salud: nerviosismo e irritabilidad, alteraciones de sueño, enfermedades crónicas, ataques de pánico, depresión, ansiedad y hasta un paro cardíaco.
Esto, además, ya debe integrarse como parte de la cultura laboral mexicana, por exigencia normativa. En octubre de 2019 entró en vigor la Norma Oficial Mexicana NOM-035-STPS-2018, Factores de riesgo psicosocial en el trabajo-Identificación, análisis y prevención, emitida por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). Es obligatoria para todas las empresas en territorio mexicano.
Esto implica que, a partir de 2020, las compañías deberán implementar programas y acciones específicas para mitigar o prevenir los riesgos psicosociales, a través de la aplicación de exámenes médicos y evaluaciones psicológicas a los trabajadores expuestos a violencia laboral y eventos asociados al mismo.
Es obligatorio tener un registro y medidas de control adoptadas cuando el resultado de la identificación y análisis de los factores de riesgo psicosocial y evaluación del entorno organizacional lo señale. Para comprobar que se cumple con lo establecido en la NOM, el empleador podrá contratar una unidad de verificación acreditada y aprobada, en los términos de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.
La vigilancia del cumplimiento de la NOM 035 estará a cargo de la STPS, que podrá hacer visitas de inspección.
Las soluciones
Las situaciones cotidianas de la cocina no son nuevas. Y quizá lo peor es que los trabajadores son conscientes de los problemas que enfrentan, pero no los resuelven.
“Somos tan conscientes que hemos llegado a normalizarlo. Es un tema de orgullo decir ‘tengo el brazo lleno de quemaduras’, y es tan irrisorio como si un bombero presumiera sus accidentes de trabajo”, dice Gerardo Carrasco. Sin embargo, las nuevas generaciones están cada vez más conscientes de que los gritos no son la solución a los problemas, y han comenzado a implementar medidas, tales como alimentarse adecuadamente y a sus horas es una de las primeras situaciones que están atendiendo. Además, buscan dormir bien y realizar alguna actividad física para liberar esa presión.
En los lugares de trabajo se están estableciendo planes de comunicación en todos los sentidos y niveles, a fin de conocer a todo el personal y mejorar las relaciones interpersonales. Incluso, el chef tiene que involucrarse en esa relación, explica Scherer. Esto, sumado a una mejor planeación y organización, tendrán que ayudar a transformar el trabajo de los chefs ejecutivos y sus equipos de trabajo para eliminar aquellas viejas prácticas de gritos y regaños.
Acciones para prevenirlo
Por normatividad, para propiciar un entorno organizacional favorable, las empresas deberán:
- Promover actividades que faciliten la convivencia entre los colaboradores, así como con sus familias.
- Crear mecanismos de participación de los empleados en la toma de decisiones sobre la planeación y organización del trabajo, así como de sus horarios laborales.
- Definir y crear instructivos claros que delimiten las responsabilidades y funciones de cada persona.
- Capacitar y sensibilizar al personal de rangos superiores para la prevención de riesgo psicosocial y violencia laboral.
- Establecer programas de reconocimiento a los colaboradores, incluida la difusión de sus logros.
- Sistematizar avisos por parte de jefes directos al personal a cargo de los cambios, tanto en la organización como de las condiciones laborales.
- Desarrollar un sistema de evaluación y el impulso de mejoras en la capacitación profesional, en correspondencia con los resultados y necesidades de los empleados.
Fuente: Sodexo con información de la NOM035.
