Pese a lo retador de la economía nacional, en el sector hubo crecimiento, innovación y reconocimiento internacional.
Cuando la economía nacional se contrae, una de las industrias que primero lo resienten es la restaurantera pues, usualmente, los consumidores recortan el presupuesto para comer fuera.
De ahí que Carlos Roberts, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), reconoció cuando asumió el cargo, que el gremio debería afrontar diversos retos en este tiempo: “Crecer en capacitación para todos los colaboradores, para influir y prever los cambios de hábitos de consumo. Entender los cambios tecnológicos, ser parte de la era digital, entender las mejores tácticas, procesos y estrategias que podamos llevar a cabo para lograr los objetivos deseados”.
A pesar de los retos, la industria se mantuvo activa e innovadora en este año, como veremos en algunos de los principales movimientos entre las empresas más grandes del sector.
Especialmente el verano de 2019 registró varios cambios. Uno de los más comentados fue que Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR) compró Sushi-Itto, estrategia con la que se duplicó el tamaño de su portafolio que ahora se integra por Wings, Chilli’s, Red Lobster, Olive Garden, Nescafé, The Capital Grille y El Lago.
La empresa de la familia Vargas compró, así, 140 restaurantes Sushi Itto (entre propios y franquicias), así como su productora y comercializadora Novalimentos, con 10 centros de distribución y las marcas Itto, Alamar y Yukai.
Al mismo tiempo, Alsea anunció una redirección en algunas de sus estrategias. Para empezar, llegó a un acuerdo con un tercero en Brasil para que desarrolle PF Chang en ese país. También anunció que pondría en venta 71 de las 181 sucursales de Burger King en México. Esto para centrarse en las grandes marcas que son el futuro de la empresa.
Y es que la mayor parte de los negocios de Alsea ya están en Europa. Ha expandido a Vips en España y a Starbucks en Francia.
En Vips México también tiene varias apuestas. Este año, Javier Toussaint, director general de Vips nacional, apuntó que parte de su estrategia de crecimiento se dará en aeropuertos y centrales de autobuses, esto a través de franquicias. También en este año alcanzó cinco sucursales de The Cheescake Factory en México.
Otra de las aperturas muy sonadas en el país, en este año, fue la de Shake Shack. La primera fue en junio y la segunda hacia el cierre de diciembre. Esta marca es operada en México por Toks, la división de alimentos y bebidas de Grupo Gigante.
Una de las más sonadas, hacia el cierre de año, fue la compra de Grupo Herdez, que adquirió la cadena de cafeterías Cielito Querido Café, que pertenecía a Grupo ADO. La compra forma parte de la estrategia de crecimiento y fortalecimiento del portafolio de marcas de la dueña de Nutrisa y Lavazza.
Proyección internacional
Hay restaurantes mexicanos de autor que se encuentran en rankings internacionales de excelencia. Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, y Quintonil, de Jorge Vallejo y Alejandra Flores.
Refiriéndonos a la recopilación francesa “La Lista de los 1,000 Mejores Restaurantes”, ambos se encuentran ahí, junto con 33 establecimientos mexicanos.
En la misma lista —que es la competencia de la archiconocida “50 Best”— destacan los restaurantes de influencia asiática, así como locales instalados en distintos países de Asia, especialmente en China, Corea, Tailandia y Japón, con lo cual ya se reconoce como tendencia estos tipos de gastronomía en los paladares del mundo.
A diferencia de la lista británica, que cuenta con un jurado, esta clasificación gala utiliza un algoritmo para cotejar las opiniones de unas 600 fuentes gastronómicas, sobre todo guías y revistas especializadas.
Esta lista que reconoce a lo mejor del mundo en 2019, descubre otras tendencias hoy ampliamente valoradas en el ámbito de la restaurantería.
- Autenticidad. Cada vez es más importante usar proveedores locales para integrar platillos originales.
- Sustentabilidad. Hay un creciente interés en mantener márgenes amigables con el medioambiente: preferir la pesca sostenible, gallinas de crianza libre y evitar desperdicios a toda costa.
- Casual dining. Preferido por los comensales más jóvenes, que prefieren ambientes más relajados y menos caros que los restaurantes de lujo.
- Slow food. Esto se toma como un sinónimo de calidad: no se ve tan bien vista la cocina “instagramable”, que se copia fácilmente y que es prácticamente igual, en donde quiera que se le consuma.
