Minimalismo y futurismo: los ingredientes principales de la cocina de Virgilio Martínez en Perú

virgilio martinez,
19 Abril 2023 María Fernanda Ochoa
[Central Interactiva]

A la cocina latinoamericana le ha tomado sus años posicionarse dentro de los galardones culinarios y los ojos del resto del mundo; la gastronomía peruana, por su parte ha obtenido ya grandes reconocimientos a nivel internacional -inclusive se dice que está en su época dorada- chefs del país ya la han puesto sobre el radar. En esta ocasión ha sido el Chef Virgilio Martínez, fundador del restaurante Central, con el que logró posicionarse en la reconocida lista Top 100: The Best Chefs 2022. 

Elaborado a nivel mundial, el ranking premia a los mejores chefs desde el 2017, galardón con el que reconoce el trabajo de los cocineros, centrándose en su labor más individual: ser una figura que inspire a nuevas generaciones y sea agente de cambio en la gastronomía más actual. 

Virgilio, impulsado igualmente gracias al prestigio que ha trabajado en su emprendimiento Central, ha conseguido sobresalir en la escena culinaria tanto de Lima como de Latinoamérica, pues enarbola su gastronomía nacional, demostrando que es una de las mejores del mundo: producto del mestizaje de más de 500 años. Su restaurante también ha aumentado prestigio tras haberse posicionado como el segundo mejor spot gastronómico del mundo por The World's 50 Best Restaurants. 

El limeño lleva la tradición de la gastronomía peruana a un nivel de sostenibilidad, valor fundamental para su cocina, que se proyecta al mundo con coherencia y autenticidad. Con la intención de crear un espacio gastronómico basado en sabores y productos de la amazonía y la sierra peruana, creó el concepto de Central. Se menciona a sí mismo como un hombre ambicioso, que fue encontrando claridad a medida que el proyecto avanzaba. “No tuve muy claro qué era lo que quería hacer desde un principio, pasé por muchos lugares, lo que sí sabía es que quería trabajar por consolidar una identidad que definiera a nuestro pueblo”. 

Central ofrece un menú que varía en función de la temporada, algunos platillos incluyen sopa de caldo de pescado con choclo, quinoa, hoja de coca y yuca; rollos de pescado con palmito, ajíes y plátano; y un olluco de los Andes cuya base son los langostinos y chalaca. Su menú ronda los $118 dólares y busca que todo aquel que lo pruebe experimente un apetitoso recorrido por los paisajes peruanos, desde el desierto, la cordillera de los Andes hasta la costa de la selva. Central es además un centro de investigación de insumos indígenas con los cuales Virgilio trabaja con ahínco para su conservación y difusión, en aras de rescatar técnicas de cocina de comunidades limeñas. Este recinto es uno de los más controversiales y menos tradicionales en Lima, ya que experimenta con las normas culinarias y presenta platos que no existen en la imaginación del comensal. 

Para Virgilio, los premios representan una responsabilidad compartida y la alegría que supone trabajo arduo y dedicación constante. Ahora, su emprendimiento es uno de los restaurantes con mayor fama en el mundo, a la fecha, ha abierto un restaurante hermano en Cusco, en el mismo edificio de Central, en la planta superior. Es creador de Mil, en los Andes y parte de Mater, un grupo de investigación que estudia y documenta la gastronomía de los pueblos originarios de Latinoamérica.

El cocinero nos insta a adoptar un espíritu de unidad, a mantener la mente libre, creativa e intuitiva cuando de probar alimentos de regiones latinoamericanas se trata. ¿Qué distingue su cocina? En primer lugar, los años de investigación sobre ingredientes locales y endémicos de la región y en segundo lugar, la mezcla de técnicas de vanguardia y su composición sensorial. 

A pesar de la irreverencia que existe detrás de la cocina de Virgilio, su cocina tiene toques vanguardistas y futuristas, su cocina es un homenaje a su país, a los sabores llenos de historia y a la diversidad cultural. 

Su restaurante busca emitir armonía en el entorno, crear una red que sirva como impulso a la gastronomía local y fomentar el trato directo con los productores. Aunado a su arquitectura llena de espacios minimalistas que combinan cocinas abiertas con un servicio de alta calidad, generando una conexión entre los cocineros, el servicio y el comensal. 

Sobre Virgilio Martínez

Chef y empresario peruano, es representante de la nueva generación de chefs peruanos, impulsor del uso de ingredientes del Perú. 

Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como “cocina de mercado” o “cocina de autor”. Según la revista Marie Claire, Virgilio es la nueva estrella del firmamento gastronómico y un nuevo rey en el país del ceviche, acorde a la Tercera de Chile. En el 2017, su restaurante Central ocupó el lugar número 5 en el ranking de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por la Restaurant Magazine, y el número 1 en Latinoamérica, una premiación calificada por los votos de los mejores cocineros de todo el mundo. 

Sobre Central

Ubicado en Lima, Perú, creado por Virgilio Martínez. En conjunto con el centro de investigación Mater Iniciativa, conforma un grupo de expedicionarios llenos de curiosidad por el Perú.  

Sobre Top 100: The Best Chefs 

Organización fundada por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczuk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau en el año 2015. La premiación busca crear una comunidad vibrante para los amantes de la comida, que nació como un proyecto dedicado a galardonar al talento culinario que crea excelentes experiencias gastronómicas alrededor de todo el mundo, para así construir una familia global de aficionados a las mismas inquietudes culinarias. 

La premiación se enfoca en la figura personal y profesional del cocinero, en cuya votación el jurado es anónimo, aunque capaz de valorar con conocimiento de causa. Se compone de blogueros, críticos, fotógrafos y periodistas del mundo gastronómico. 

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