Conoce al chef que está rescatando la cocina Amazónica: Pedro Miguel Schiaffino

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27 Marzo 2023 María Fernanda Ochoa

Pedro Miguel Schiafiino, cocinero peruano, vislumbró su destino al frente de las cocinas. Aprendió el respeto de los ingredientes gracias a la huerta que su familia tenía en el sur de Lima, en la que verduras eran producidas y sus familiares criaban animales para comercializarlos. Pedro poseía un gran talento, desde chico ya diferenciaba el perejil del culantro, el huacatay de la albahaca y el rocoto del pimiento -ni hablar del uso de cuchillos especiales- deshuesaba pollo con delicadeza y fileteaba el pescado con destreza, su especialidad: seleccionar los ingredientes por su calidad. 

Escoger un oficio no sería una tarea difícil para él, a los 15 años ya trabajaba en la restaurantería. Vivir en un hogar multicultural le permitió adquirir un sentido versátil para convivir con los ingredientes de sus antepasados cubanos, alemanes, italianos, españoles y peruanos, otorgándole un profundo sentido del respeto y una genuina creatividad. Pedro es italiano de octava generación, raíces que se afianzaron al estudiar cocina y vivir por 5 años en Italia. 

Su paso por este país resultó fundamental para aprender a pensar como cocinero: siempre en el producto, en su sostenibilidad pero sobre todo en su trazabilidad. Fundamentos que lo obligaron a cuestionarse en quiénes sembraron el producto, o quién lo crió o lo pescó, cada proceso antes de llegar a nuestra mesa. Quizá este distintivo lo llevó a ser uno de los pioneros en el boom de la gastronomía peruana, una sin rodeos, pues desde hace más de 20 años, a principios de los 2000 para ser exactos, decidió mirar con mayor profundidad lo que ocurría en el territorio del Perú, en el que la madera, los minerales y el petróleo son los activos más preciados, sin embargo, su ingredientes estaban olvidados hasta que él los sacó del cajón de la cocina para ponerlos sobre la mesa. 

Pedro ha decidido plantear las cosas como son, su relación de más de 20 años con una de las regiones olvidadas para la gastronomía como lo es la Amazonía, lo obliga. Así, extendió los lazos con sus raíces y tras comprender cómo los ingredientes se relacionaban con las comunidades fue que decidió traerlas a su cocina como uno de sus ejes de trabajo. Desde sus restaurantes se encargó de mostrarle al mundo la gran variedad y calidad de productos que la selva tenía. 

Leal a su rol como cocinero, Pedro implementó bodegas boutique en las que plasma su filosofía como cocinero: colocar en la mesa productos de excelencia. En el 2020, decidió hacerse cargo de La Pulpería, un espacio pensado para ofrecer tapeo español con ingredientes ibéricos, poco después el peruano le dio la vuelta al concepto y actualmente se venden panes artesanales, vinos naturales, aceites de oliva, sales y especias del Perú, además de cestas con verduras de temporada producida en la mismísima huerta del chef, que han recuperado la esencia de los productos nacidos en el Perú. 

Meses después, abrió PesCo, una pescadería con productos de gran frescura gracias a su modelo de pesca artesanal. También abrió Mercattino, una carnicería en la que se vende carne nacional premium como cerdos seleccionados, huevos de corral, animales de caza como perdices, liebres y aves de espíritu libre. Además de yapa, panes de su taller, aceites de oliva, pastas italianas, entre otras cosas.

En palabras de Pedro, “dentro de la cocina profesional queremos espejearnos en las cocinas de afuera. Ellas ya pasaron por el proceso de formación hace 100 años, quizá más y no hay por qué pretender ser igual a otras gastronomías que tienen todo resuelto, esto entre comillas, por supuesto. Los países necesitan trabajar en esa cadena de valor que empieza en el productor, donde hay mucho por hacer. Invertimos en un restaurante con tecnología y conocimiento y profesionales y hacemos “alta cocina”, pero no nos ponemos en el contexto y hay mucho pendiente. Por ahora siento que lo que hago está bien porque cuando escojo, vínculo mi elección a un propósito mayor. Vivimos en contextos distintos. Como cocineros Latinoamericanos y Sudamericanos, debemos marcar el ritmo y no dejarnos influenciar tanto por Europa, que tiene menos capacidad de reacción y de reinventarse. Nosotros somos los que estamos acostumbrados a que estas cosas pasen desde hace años, de distinta manera, pero siempre nos estamos adaptando, tenemos mucha capacidad de resistencia”.

El cocinero limeño busca generar espacios en los que se le dé cabida a la reflexión, para así construir un futuro gastronómico más sostenible. Comenta que el Estado ha acudido a las comunidades amazónicas para capacitarlas y enseñarles a comer trigo y carne de vaca, opciones que no son sostenibles en la región dada su flora y fauna. Hoy lo primordial es cosechar lo que se ha sembrado durante años, él ve a la zona como una oportunidad de recomenzar con conocimiento y transformar las percepciones que se tienen de la región. “El Estado nunca vio a la Amazonía como un pueblo con conocimiento, con sabiduría, como un pueblo a imitar, a seguir como ejemplo. Los mismos amazónicos no se sienten muy identificados con su cultura y tradición, no se valoran y esto es fuertísimo pues repercute en la forma en la que se han llevado las regiones. llevo 20 años yendo a Iquitos a trabajar, conocemos lo que sucede en muchos de los pueblos ribereños y alrededor de los alrededores, sabemos que hay un potencial increíble y que es una ciudad maravillosa, que la gente es súper calurosa, tienen una gran capacidad y sensibilidad, e históricamente siempre han estado muy conectados con la naturaleza y el ambiente. Es decir, se tiene todo para cambiar. El potencial está y hay que visualizarlo, hay que sentirnos orgullosos de las comunidades indígenas y aprender de ellas”, comentó. 

Un chef consciente de los estragos que trajo la pandemia como la escasez de productos y la importancia -ahora más que nunca- de consumir local. En su caso, repotenció La Pulpería con productos peruanos, propiciando la cosecha sin pesticidas químicos, ni fertilizantes. Para él, lo primordial es aprender de los nativos, respetar la estacionalidad de los insumos y propiciar el crecimiento de la huerta  comunitaria para integrarla al sistema. Ha optado también por minimizar el uso del plástico y los compostables, así como asegurarse de que todos sus protocolos sigan la norma y generar apoyo comunitario a gran escala. 

Sobre Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino nació en Lima en 1976 y, pese a su juventud, cuenta con una vasta y exitosa experiencia en los fogones, y es uno de los responsables de que la cocina peruana sea considerada como una de las mejores del mundo.

Schiaffino, se convirtió en lo que es hoy en día gracias a la pasión por la gastronomía que le inculcó su abuela paterna, experta cocinera y su abuela materna, una gran repostera. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York y el Italian Culinary Institute for Foreigners. Considera al chef italiano, Piero Bertinotti como su mentor y el hombre que le permitió bajo sus enseñanzas, construir su propio estilo y descubrir el secreto de una buena cocina: un buen producto y una buena aplicación de la técnica y estilo culinario. Schiaffino es dueño de tres restaurante y una empresa de cátering.

Su primer restaurante fue Malabar, que abrió en 2004 y se convirtió rápidamente en uno de los más importantes de Perú. Más tarde, abrió La Pescadería, donde introdujo el concepto de tienda-restaurante. Durante los meses de verano, abre en Lima el restaurante Nikita. En 2012, abrió El Amaz el restaurante más representativo y donde Schiaffino busca divulgar el arte y cultura amazónica con los excelentes pescados de río y frutas exóticas de la zona.

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