Del desperdicio al valor: Economía circular y regenerativa en la industria HORECA

Desperdicio Al Valor
13 Octubre 2025

Durante su participación en The Hospitality Summit, en el marco de Abastur 2025, Joahna Hernández, directora de mercadotecnia de Arca Tierra, ofreció una conferencia inspiradora titulada “Del desperdicio al valor”, donde invitó a los asistentes a repensar la hospitalidad desde una visión regenerativa y circular. Su mensaje, claro y contundente, resonó profundamente entre los profesionales del sector HORECA, quienes enfrentan hoy el reto de combinar rentabilidad, innovación y sostenibilidad.

“Quiero invitarlos a repensar la hospitalidad desde un lugar distinto, un lugar en donde la tierra y las personas estén al centro”, expresó Hernández al iniciar su ponencia, marcando el tono de una charla que se convirtió en una llamada a la acción hacia un modelo más consciente y responsable dentro de la industria gastronómica y hotelera.

Arca Tierra: un puente entre el campo y la ciudad

Arca Tierra nació hace más de quince años en las chinampas de Xochimilco con una misión clara: restaurar ecosistemas, fortalecer comunidades campesinas y promover una alimentación regenerativa. Lo que comenzó como una pequeña red agrícola ha evolucionado en un modelo integral de economía circular que hoy conecta directamente a productores rurales con restaurantes de alta gama como Pujol, Máximo Bistrot y Rosetta.

“Nos concebimos como una red local de personas expertas en promover la buena alimentación a través de la agricultura regenerativa y el comercio justo”, comentó Hernández durante su presentación. Esta red está conformada por más de 50 familias campesinas distribuidas en Xochimilco, Milpa Alta, Tlalpan, Huasca de Ocampo, Puebla y Veracruz, además de un equipo multidisciplinario de mercadólogos, diseñadores y chefs que trabajan bajo un mismo propósito: reconectar la tierra con la mesa.

El sistema alimentario está roto: hacia una nueva conciencia en la industria

Con una visión crítica, la egresada en Relaciones Internacionales por el ITESM subrayó los efectos negativos del actual sistema agroindustrial. “El sistema alimentario en el que estamos actualmente está roto, porque por mucho tiempo la agroindustria ha dominado todo lo que nace en la tierra y con lo que nos alimentamos”, señaló.

Según explicó, el modelo de producción intensiva ha privilegiado la cantidad sobre la calidad, generando pérdida de biodiversidad, degradación de suelos y desconexión entre productores y consumidores. Citó, además, un dato alarmante: el 75 % de la alimentación mundial se basa únicamente en 15 especies vegetales y 5 animales, lo que demuestra la urgente necesidad de diversificar la producción y recuperar prácticas agrícolas sostenibles.

Esta reflexión resonó especialmente entre los asistentes del sector HORECA, quienes enfrentan el desafío de reducir desperdicios, optimizar recursos y asegurar la trazabilidad de los insumos que llegan a sus cocinas. 

En palabras de Hernández: “Nos hemos desconectado del campo, y los campesinos se han convertido en el último eslabón de la cadena alimenticia, cuando deberían ser los primeros”.

De la tierra al plato: un ecosistema circular

El modelo de Arca Tierra se estructura bajo un principio fundamental: copiar el modelo de la naturaleza. Cada componente —desde el cultivo hasta el consumo— forma parte de un ciclo que busca regenerar el suelo, reducir residuos y revalorizar el trabajo campesino.

Este ecosistema se materializa en diversas líneas de acción:

  • Canastas agroecológicas: frutas, hortalizas y productos artesanales que se distribuyen mediante suscripción o compra directa, evitando excedentes y reduciendo la huella de carbono.
  • Experiencias rurales y gastronómicas: recorridos, talleres y eventos en las chinampas de Xochimilco que conectan al consumidor urbano con la tierra.
  • Catering consciente: servicio de alimentos con trazabilidad total, donde cada ingrediente proviene de una red campesina validada directamente por Arca Tierra.

Gracias a esta estructura, Arca Tierra no solo suministra alimentos, sino que promueve un cambio cultural profundo: reaprender a consumir de manera responsable.

Baldío: el primer restaurante cero desperdicio en México

Uno de los hitos más relevantes mencionados por Joahna Hernández fue la apertura de Baldío, el primer restaurante cero desperdicio de México, inaugurado en 2024 en la colonia Condesa. Este proyecto, desarrollado en colaboración con Silo Londres, marca un antes y un después en la gastronomía sostenible nacional.

“Baldío vino a cerrar un círculo que habíamos abierto hace 15 años. Es un restaurante que se rige totalmente por la temporalidad y busca que los ingredientes se adapten a la tierra, no al revés”, explicó Hernández.

En Baldío no existe un bote de basura; cada remanente alimentario es transformado en caldos, fermentos, jarabes o salsas a través de procesos tradicionales y biotecnológicos.

“La idea es usar procesos de fermentación y técnicas japonesas como el uso de koji, que permiten dar una segunda vida a ingredientes que normalmente se descartarían”, detalló la ponente.

Este enfoque no solo reduce el impacto ambiental, sino que impulsa la creatividad gastronómica, forzando a los chefs a innovar con lo disponible. En palabras de Hernández: “Estos modelos de cero desperdicio te obligan a crear y a seguir creando”.

La Baldega: donde el desperdicio se convierte en innovación

Complementando la operación de Baldío, La Baldega es el taller de fermentación y experimentación culinaria de Arca Tierra, ubicado en Tacubaya. Allí se desarrollan los procesos de conservación, producción de bebidas y fermentos que nutren la carta del restaurante.

Esta extensión representa la materialización del principio de economía circular aplicada a la hospitalidad: nada se desecha, todo se transforma. De esta manera, cada residuo alimentario se convierte en insumo para nuevos productos, manteniendo un equilibrio constante entre eficiencia, innovación y sostenibilidad.

Economía circular: un cambio de paradigma en la hospitalidad

La conferencia subrayó que la economía circular en la industria HORECA no se limita al reciclaje o la reducción de residuos, sino que implica rediseñar por completo los procesos de producción, consumo y gestión de recursos; para Hernández, se trata de pasar de un modelo lineal (tomar, usar y desechar) a uno regenerativo, donde cada acción contribuya al bienestar del planeta y de las personas.

“Queremos sembrar un futuro más abundante, en donde la tierra y las personas estén al centro de cada decisión”, afirmó. Este principio se traduce en un modelo replicable para hoteles, restaurantes y cafeterías que buscan reducir su impacto ambiental y fortalecer su cadena de valor.

Además, el caso de Arca Tierra demuestra que la sostenibilidad puede ser rentable, siempre que se base en trazabilidad, colaboración y educación del consumidor. Las alianzas con chefs y establecimientos de alto perfil han permitido mantener un flujo comercial justo, al tiempo que se impulsa la producción local y se revaloriza la cultura campesina.

El papel del consumidor y la responsabilidad compartida

Hernández enfatizó que el éxito de la economía circular depende tanto de los productores y restauranteros como de los comensales. La decisión de consumir productos locales, de temporada y con trazabilidad es, en sí misma, un acto de cambio: “Como consumidores podemos aportar ayudando a que haya más biodiversidad”, recordó durante su ponencia.

Por ello, Arca Tierra ha impulsado campañas educativas y experiencias gastronómicas inmersivas que buscan sensibilizar al público sobre el origen de sus alimentos. En este sentido, la hospitalidad se convierte en una herramienta poderosa para la educación ambiental y social, una plataforma donde cada platillo cuenta una historia de regeneración.

Transformar el desperdicio en valor

La conferencia “Del desperdicio al valor” dejó claro que el futuro de la industria HORECA pasa necesariamente por la integración de modelos circulares, regenerativos y humanos. En un sector que históricamente ha sido intensivo en consumo de recursos, proyectos como Arca Tierra y Baldío demuestran que es posible construir una hospitalidad más ética, innovadora y resiliente.

Como bien señaló Joahna Hernández:
“Sí es posible alimentarnos sin afectar al planeta. Solo necesitamos creatividad, colaboración y voluntad para hacerlo diferente.”

Su mensaje final fue una invitación a todos los líderes del sector a convertirse en agentes de cambio, recordando que cada decisión —desde el origen del alimento hasta la gestión del residuo— puede transformar el desperdicio en valor.

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