COLUMNA | #CoachingRestaurantero "Flujo adecuado en la operación de restaurantes"

Restaurante
10 Julio 2020 Cynthia López-Bayghen - Grupo Consultor Restaurantero

¿Tus platillos son preparados en el tiempo correcto?, ¿Tus espacios y equipos están correctamente distribuidos?, ¿Mantienes una buena organización en cada área? 

Iniciamos esta sesión, finalizando con la última perspectiva. Como recordarás en nuestra primera semana, te comenté que te llevaría de la mano por ocho dimensiones clave, desde donde tienes que trabajar el cambio, la reconstrucción, la actualización y la adaptación a esta nueva manera de operar y de satisfacer las exigencias, necesidades y humores de nuestros clientes y colaboradores

Cada perspectiva, tiene a su vez piezas clave para el éxito; de tal forma que, al armar todo el rompecabezas, difícilmente fracasarás. Así que en los próximos artículos hablaremos de cada una de estas piezas clave, de su importancia, impacto y adaptación a lo que estamos viviendo. 

El grado de dificultad aumentó ante esta situación, hoy es más complejo encontrar y construir las estrategias capaces de generar una operación nítida y fluida, de satisfacer y atraer clientes, de gestionar las utilidades pese a la acumulación de pérdidas e inversiones por equipamiento y adaptaciones contra el contagio, y de innovar pese al desconocimiento e incertidumbre.   

Esta reflexión no te la digo para angustiarte ni estresarte. Me parece que simplemente justifica el nivel de detalle y ajuste, en todo aquello que te este perjudicando. Es necesario analizar y desarrollar planes trimestrales de trabajo, enfocados a ello. Definitivamente no caben los mismos errores, fallas y omisiones del pasado. 

El nivel de exigencia del mercado y las necesidades han cambiado. 

Octava PerspectivaAsegurarnos de tener el equipamiento (mayor y menor) necesario para generar una operación fluida.  Orden y eficiencia son palabras clave en este momento, permitiendo así que se lleven a cabo correctamente todos los procesos en cada área. Desde la cadena de suministro, la cadena de valor y el servicio al cliente en la entrega de platillos y bebidas. 

  • Asegúrate de que los espacios y circulaciones sean las mínimas necesarias
  • Revisa la disposición de los insumos en tus almacenes y subalmacenes
  • Revisa tus tiempos y movimientos, para que puedas detectar ¿en dónde están los nudos? Y buscar una solución correcta
  • Es necesario que te des cuenta de todo aquello que facilita la rapidez en la preparación de alimentos (platillos y sub recetas) y bebidas (cocteles, mixología, etc). Para componer los equipos, comprar lo necesario o quitar lo que no se ocupa y estorba
  • Controla tu equipo menor de cocina, de servicio y de bar por semana, así te darás cuenta de los faltantes.
  1. Repón lo perdido, para que no afectes tu operación
  2. Analiza el costo económico, dentro de tus reportes (estado de perdidas y ganancias)
  3. Tendrás una utilidad / pérdida más real.
  4. Define los stocks necesarios, para que los puedas mantener. 
  • Diseña un control de mantenimiento preventivo y correctivo, para que no afectes tu operación. Omitir esta responsabilidad escudándote en un bajo presupuesto hará que tu gasto sea mas elevado, además de afectar y provocar mas mermas y problemas operativos.
  • Cuidar la imagen de todos y cada uno de los rincones, genera un adecuado mensaje hacia tus clientes. Estaciones de servicio, paredes, focos, lámparas, pintura, resanes, ganchitos, etc. Nunca escatimes en ello.
  • Diseña un check list diario, para detectar inmediatamente los desperfectos y mantener un proceso adecuado que le de fluidez a los arreglos.
  • Puedes revisar tus espacios y planear una mejor distribución. Es mejor quitar una mesa o dos sillas, que hacer sentir incómodo a tus clientes.
  • Evalúa los riesgos para:
  1. La recepción de tus empleados
  2. La recepción de los vehículos
  3. La recepción de tus clientes
  4. La recepción de mercancía
  5. El almacenamiento
  6. La preparación y las producciones
  7. Las áreas de servicio
  8. Las áreas públicas 

El equipamiento para evitar el riesgo de contagio debe de ser el óptimo. Desde luego es una nueva inversión, pero de no hacerlo; correrás mayor riesgo a un nuevo cierre de operaciones. Cuida la imagen y estoy segura de que, con un poquito de creatividad pondrás el gel en un dispensador bonito, cubre bocas limpios y adecuados, estaciones de sanitización profesionales, etc. 

He detectado estos problemas: 

  • Tendrás clientes intransigentes y desobedientes, que pueden poner en riesgo la seguridad. ¿Qué harás al respecto?
  • Tu personal de servicio ahora dará ordenes e instrucciones a tus clientes sobre el respeto a las normas y reglas de seguridad. Y esto, no resulta un trabajo fácil y agradable para ellos.
  • Mantener durante un turno completo el cubre bocas, es terriblemente incómodo. Así que lo estarán manipulando con las manos una y otra vez. ¿Qué podemos hacer al respecto?
  • Busca señalizar con exagerado énfasis: la sana distancia, las circulaciones y las áreas de espera. Recuerda que no estamos acostumbrados a vivir con esto, y hay muchísima distracción. 

La falta de mantenimiento en los equipos, la falta de equipo menor de cocina y servicio y los problemas de circulación y disposición de las cosas afectan estos indicadores: 

  1. Las ventas
  2. Los costos y mermas
  3. El nivel de satisfacción del cliente
  4. El nivel de satisfacción de nuestro equipo de colaboradores
  5. La rotación de personal
  6. El gasto anual por concepto de mantenimiento
  7. El nivel de compromiso 

Estos días, al regresar a las operaciones y observar a los equipos de trabajo;  tristemente me doy cuenta del desanimo, estrés y fastidio. Menor sueldo, menos clientes, un cubrebocas que asfixia y el trabajo diario de estar dando instrucciones de respeto ante las medidas de seguridad. 

Me despido subrayándote la necesidad de una nueva y mejor comunicación, dinámicas de motivación y sensibilización que los lleven a un mayor entendimiento. Ayúdalos en el proceso, para que juntos puedan tolerar positivamente esta etapa en la que nos encontramos y con la cual vamos a vivir varios meses. 

Comunicación asertiva, un liderazgo más humano y emocionalmente inteligente, serán de mucha ayuda, para transmitir una energía positiva hacia nuestros clientes.

Cynthia

Grupo Consultor Restaurantero 

Parte 8

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